№5(109)
szeptember-október
2010 év

Ukrán konyhaművészet

Korováj - Esküvői kalács

Az ősz esküvőkben gazdag. És nincs ukrán esküvő korováj nélkül – szentelt kalács nélkül – ami az ifjú család ajándéka. A korovájt mindig kerekre sütötték. Elkészítését a legbecsületesebb és legtapasztaltabb asszonyra bízták. A korovájhoz mindig tiszteletteljesen viszonyultak az elkészítés kezdetétől az esküvői fogadás végén történő szétosztásig. Régen minden falunak megvolt a saját szertartása az esküvői kalács sütésére. A tetejét mesteri módon kidolgozott tésztafigurák díszítették: szimbolikus szőlőfürtök, galagonya, madár figurák, kalászok, virágok, levelek, tobozok. Az oldalát is díszítették, fonattal és mindenféle jókívánságokkal. Emellett a kalácsot ékesítették még örökzölddel, galagonya gyümölcsével, kökénnyel - gyümölcsfaágakkal, összefont tésztával. Ezek a népi életben az életet, gazdagságot, termékeny és hűséges házasságot szimbolizálják.

Hozzávalók: 7,5-8,5 pohár liszt, 20 g száraz élesztő, 100 g margarin vagy teavaj, 0,5 pohár tej, 10 tojás, 6-7 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, ízlés szerint 1 citrom reszelt héja és fahéj.

Elkészítés:
Az élesztőt felfuttatjuk 0,5 pohár meleg tejben. Hozzáadunk 1 evőkanál cukrot. A cukrot kikeverjük a tojássárgájával (1 tojássárgáját hagyjunk meg a kenéshez). Beleöntjük az élesztőt és elkeverjük. Egy tálba 7,5 pohár lisztet halomba szitálunk és csinálunk a közepébe egy mélyedést. Ebbe öntjük az élesztős masszát, vajat, felvert tojásfehérjét és sózzuk. Mindezt jól összedolgozzuk. Az asztalt fél pohár liszttel belisztezzük, ráborítjuk a tésztát és folyamatos lisztezés mellett addig gyúrjuk, amíg sima nem lesz és már nem tapad hozzá a kezünkhöz (20-30 perc). Ha az előkészítés során friss élesztőt használtunk, akkor a tésztát kendővel letakarjuk (hogy ki ne száradjon) és néhány órát pihentetjük. Ha megkelt még egyszer átgyúrjuk és újból pihentetjük, csak ezután kezdünk vele dolgozni. Ha száraz élesztőt használtunk, akkor rögtön a dagasztás után elkezdhetjük formálni.
60 dekás darabot vágunk a tésztából. A maradékból golyót formálunk és sütőpapírra tesszük. Megkenjük vízzel. A levágott tésztából formáljuk a díszítést (virágokat, leveleket, kalászokat, fonatokat, gyümölcsöket stb.) és a korovájra helyezzük. Vízzel megkenve egyből a tésztához tapadnak. A tetejét a kiszáradás miatt folyamatosan nedvesíteni kell. A díszeket is kenni kell, különben kérges lesz. A kész kalácsot hagyni kell, hogy háromszorosára megkeljen (meleg helyen és jó élesztővel a korováj már a díszítés végére megdagad).
A kész tészta tetejét kanál vízzel elkevert tojássárgájával megkenjük. A sütőt 200° С –ra melegítjük. A tésztát a sütő alsó rácsára tegyük. Amikor a kalács teteje megpirul, óvatosan kinyitjuk a sütőt, fóliával letakarjuk a tésztát és 180° С -on készre sütjük (1 óra – 1 óra 2 perc alatt). Sütés közben a tésztát nem szabad rázogatni, különben összeesik. Amikor elkészült, elzárjuk a sütőt, kinyitjuk az ajtaját és hagyjuk kihűlni a korovájt, anélkül, hogy kivennénk a sütőből (15 perc). Kivesszük a kalácsot, szalvétával borított tálcára tesszük (különben felázik), megkenjük vajjal vagy sós vízzel. A tetejére szalvétát teszünk és kendőbe csomagoljuk.

Esküvői ünnepi sütemények

A korovájon kívül esküvőre sokféle ünnepi süteményt sütöttek, ugyanolyan a kalácstésztából, mint a korovájt. Napjainkban itt-ott elvétve Ukrajnában még fennmaradt a „tobozocskák” sütésének hagyománya, ami kicsi cipócska, alul kerek és felül pedig úgy néz ki, mint a fenyőtoboz. A hagyományok szerint ilyen tobozt legalább kétszázat sütöttek, ami az ifjú pár szimbolikus ajándéka volt az esküvő során, és meghívásként is szolgált

Tobozok: Ukrajna nagyobb részén így készítették. Kinyújtották a tésztát és 7-8 cm széles csíkokat vágtak belőle. A csíkokat késsel bevagdosták az egyik oldalán és rudakat sodortak belőle úgy, hogy az egyik fele sima legyen, a másik fele pedig kinyílt, mint a virág. Körbefogták vékony tésztacsíkkal és kisütötték. Polisszjában toboznak vagy „korovájcsiknak” hívták a kicsi kerek kenyeret virággal a tetején. Szintén itt volt hagyományos a madárka formájú esküvői ünnepi sütemény, ami a hűséget és szerelmet, valamint a hosszú és boldog házaséletet szimbolizálja. Kijev környékén az ilyen süteményeket „pacsirtának” vagy „galambnak”, Csernyivci megyében – „csalogánynak”, Zsitomirban – „kacsácskának”, Rivne környékén – „kakukkocskának”, Volinyban – „libácskának” hívták.
„Pacsirták” Tésztából sodortak 2 hosszúkás rudat, ami keresztbe raktak egymásra. Az alsót a fölső köré tekerték úgy, hogy oldalt is legyen – ezek voltak a szárnyak. A felső részhez rögzítették a fejet, csináltak neki csőrt és szemeket. Késsel bevagdosták a farok és szárnyak végét.
„Kakkukocskák” A tésztacsík egyik oldalát három részre vágták, a másik széléhez illesztették a fejet. A két szélső tésztacsíkot egymásra hajtották, hogy madár formájú legyen. A széleket bevagdosták.
„Kiskacsák” A tésztából gyúrt kiskacsákat ráültették egy pálcára, körbetekerve tésztával. A kemencében a tűz előtt sütötték meg és a gyereknek adták oda.
Lezseny – nagy hosszú esküvői kenyér, amibe tojást és pénzt sütöttek bele. A teteje hasonló a korovájéhoz, amit tésztával díszítettek. A lezsenyt másnap, a nászéjszaka után vágták fel és osztották ki a vendégseregnek, elsősorban a lányoknak, akik az ifjú párnak a reggelit hozták. A lezseny leginkább a bal parti Ukrajnában jellemző.
Kalácsok Három-négy rúd tésztát összefontak, mint a copfot. A nagy kalácsokat a családon belül osztották szét, a kisebbekkel esküvőre hívtak.
A korovájt és a különböző esküvői süteményeket az esküvő előtti napon sütötték meg.

Jó étvágyat!
Nagyija Muzicsuk